蔬菜采摘之后仍然是一个“生命体”，生命活动依靠氧气来维持。在常温条件下会进行正常生理新陈代谢。由于脱离了原来的生长环境，不能再从母株得到水分和其他物质的供给。反之在一些酶的作用下，会持续消耗自身的水分和分解有机物生成二氧化碳、水等，维持正常的生命活动。
这就是果蔬的呼吸作用，简而言之：没有呼吸，果蔬就会“死亡”!成都冷库温馨提示，影响果蔬的呼吸作用的五大因素：温度 、湿度 、环境气体 、机械损伤及植物激素 。
1、温度
果蔬的呼吸和温度成正相关关系，据科学研究表明：在一定的温度范围内 , 每升高 10 ℃呼吸强度就增加 1 倍 , 如果降低温度 , 呼吸强度就大大减弱。果蔬 呼吸强度越小 , 物质消耗也就越慢 , 贮藏寿命便延长 。
2、湿度
一般来说 , 轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用 。果蔬种类不同 ,反应也不一样 。例如 ,柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强 , 从而使果皮组织的生命活动旺盛 ,造成水肿病(浮皮果)。
3、环境气体
大气一般含氧气 21 %、氮气78 %、二氧化碳 0.03 %, 以及其他一些微量气体 。在环境气体成分中 , 二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响 。
4、机械损伤
果蔬在采收 、分级 、包装 、运输和贮 藏过程中会遇到挤压 、碰撞、刺扎等损伤 。在这种情况下 , 果蔬的呼吸强度增强 , 因而会大大缩短贮藏寿命 ,加速果蔬的后熟和衰老 。受机械损伤的果蔬 ,还容易受病菌侵染而引起腐烂 。
5、植物激素
这里的包括大家熟悉的乙烯，此外还有：2.4 -D 、萘乙酸、脱落酸 、青鲜素 、矮壮素 、B9等。不同植物激素对于果蔬的影响也是不同的，比如：乙烯与脱落酸的作用是加速果蔬的呼吸和后熟。反之生长激素和激动激素是抑制果蔬的呼吸及后熟。
当果蔬被采摘后，失去了水分供给。但果蔬的蒸腾作用依然存在，随着时间的推移，鲜果蔬由于水分的损失会造成“缩水”现象。比较典型的现象：苹果的裂果、蔬菜“发蔫”。成都冷库出租提示：影响果蔬的蒸腾作用的6大因素：品种特性、成熟度、温度、相对湿度、风速、包装。
